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Merkén chileno es elegido el mejor condimento del mundo: chef mapuche enseña a reconocer uno original y explica porque no se puede combinar con limón

“Es un reconocimiento merecido, abrió la cocina cuando estábamos invadidos de una cultura colonial", comentó el reconocido experto Kalfu Calfucura Meliñir, quien además advierte que en ocasiones el condimento se mezcla para darle más color, pero pierde su sabor ahumado.

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  • Fabián Escobar

  • Jueves 5 de diciembre de 2024 - 10:59

La destacada revista culinaria Taste Atlas, especialista en listados de comidas en el mundo entero, reconoció al merkén chileno, el tradicional ají de origen mapuche, que no puede faltar en ninguna cocina del país, como el mejor condimento del mundo durante 2024.

El merkén obtuvo una calificación de 4,7 de un total de 5, y superó a otros 36 productos en la categoría de "especias y condimentos". En el segundo y tercer lugar del ranking culinario se posicionó el Garam Masala de India y el Za'atar de Líbano, respectivamente.

Desde Taste Atlas explicaron que el merkén es una "especia chilena hecha con un ají largo y puntiagudo, llamado ají cacho de cabra, como ingrediente principal. Los ajíes se cultivan en toda la región de La Araucanía y se recolectan en febrero, cuando pasan de verde a rojo".

El proceso continúa cuando se ponen a secar al sol "hasta que adquieren un color violeta. Los ajíes secos se ahúman y luego se cuelgan del techo sobre un fuego de leña. Después del segundo secado al sol, se muelen en un mortero de piedra o en un molinillo automático. El polvo se combina con semillas de cilantro ahumado y sal marina, y la mezcla de especias debe contener al menos un 70% de polvo y no más de un 20% de sal", detallaron.

REPRESENTACIÓN DE LA GASTRONOMÍA CHILENA

Para el reconocido chef Kalfu Calfucura Meliñir, cuyas preparaciones tienen como ingrediente central el merkén, este reconocimiento es valioso ya que el condimento puso en boca de todos y todas el picor nacido de la tierra, de nuestros origenes.

“Es un reconocimiento merecido porque el merkén abrió la cocina Mapuche cuando estábamos invadidos de una cultura colonial que apocaba las costumbres indígenas o Mapuches. Fueron muchos cocineros los que se atrevieron a incorporar merkén en las preparaciones y esto representaba a la gastronomía chilena”, comenta el chef.

A pesar de que la gastronomía chilena incorporó este elemento a sus preparaciones, aún en ferias libres y mercados se vende merkén que no es de la mejor calidad. Para el experto es vital aprender a reconocer un buen producto para que entregue todo su sabor y por sobretodo picor.

“Hace un tiempo hicimos una degustación de merkén y nos sorprendimos porque se notaban que algunos le incorporan paprika (pimentón molido), condimento que entrega más color, pero un sabor a tierra que no es gustoso. Bromeábamos con el jurado porque sentíamos que ‘pateaban’ el merkén con paprika y no quedaba bueno”, comentó el experto.

Entonces, ¿cómo reconocer un merkén bueno de uno de peor calidad? Según el cocinero, la molienda no debe ser tan fina para notar que se trata de un “cacho de cabra”. Ojalá que tenga las hojuelas de la cáscara de ají, de la vaina más ahumadas. Y lo más importante, debe ser siempre ahumado.

“El ahumado es un microorganismo antibacterial que evita que se eche a perder el merkén. Porque el carbono evita que proliferen también los microorganismos que pueden echar a perder a un producto alimenticio”, sostiene.

OJO CON EL LIMÓN

Otro de los consejos que entrega el chef Kalfu Calfucura es evitar mezclar el merkén con limón, especialmente en preparaciones como el ceviche. Según sus investigaciones, una mezcla química en el paladar dejaría sin el sabor preciso y ahumado al condimento, lo que sería casi un crimen culinario.

“Uno de los puntos principales del merkén es el ahumado y si le agregamos limón estamos saltando ese proceso de meses que se realiza para obtener el condimento. El carbono y el ahumado del merkén estabilizan el ácido de la lengua. Por lo tanto, es mucho más atractivo en el paladar. Y si nosotros metemos jugo de limón se pierde el merkén y todo el trabajo que se hace el ahumado, el guardado y todo el cultivo de la tierra”, sostiene. 

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